„Kotelett Metropol“: Das Lieblingsgericht der Leningrader zu Sowjetzeiten

Kreiert wurde die Speise in den 1960er-Jahren von Köchen des Restaurants Metropol auf der Sadowaja Straße im ehemaligen Leningrad (jetzt Sankt Petersburg). Diese Fleischkoteletts haben sowohl den Mächtigen als auch dem gemeinen Volk geschmeckt.

Das Restaurant Metropol war sehr beliebt bei der sowjetischen politischen Elite und seine Köche wurden oft eingeladen, das Essen für Bankette und Regierungsempfänge der Kommunistischen Partei zuzubereiten. Sowjetischer Staatschef Leonid Breschnew, der Präsident der Vereinigten Staaten Ronald Reagan und der französische Präsident Jaques Chirac waren alle im Metropol zu Gast.

Im 18. Jahrhundert existierte an gleicher Stelle das Café Gostinij Dwor, das zu Beginn des 20. Jahrhunderts als Café Lux bekannt war und Grigorij Rasputin als häufigen Gast begrüßen konnte. Nach der Revolution von 1917 entwickelte sich das Restaurant zu einer gewöhnlichen Cafeteria für Arbeiter, wurde dann später jedoch verstaatlicht und 1931 unter dem Namen Metropol neu eröffnet.

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Neben dem Restaurant gab es auch einen Delikatessenladen mit Essen zu erschwinglichen Preisen zum Mitnehmen für die sowjetischen Arbeiter und Studenten, die die Fleischkoteletts kaufen und mit nach Hause oder in das Wohnheim nehmen konnten. In den 1970er-Jahren zum Beispiel kosteten die Koteletts 22 Kopeken (ein Rubel sind 100 Kopeken, und das Durchschnittsgehalt zu dieser Zeit betrug 150 Rubel, etwa 2,14 Euro).

Vor kurzem hat der Stankt Petersburger Gastronom Leonid Garbar das Rezept der „Koteletts Metropol“ Russia Beyond verraten. Er erinnert sich, dass das Restaurant Metropol unter der Führung von Oleg Babikow, welcher in den 1950er-Jahren anfing dort zu arbeiten und mehr als ein halbes Jahrhundert als Koch fungierte, eine besondere Blütezeit erlebte. Als Garbar sein eigenes Restaurant mit Fokus auf die sowjetische Küche eröffnete, bat er Babikows Sohn ihn bei der Zubereitung des berühmten „Kotelett Metropol“ zu beraten.

„Ursprünglich hieß es ‚Neuheit‘, wurde jedoch später unbenannt in ‚Metropol‘, umgangssprachlich auch bekannt als ‚Metropolka“, sagt Garbar. „Der Grund hinter dem Rezept ist praktischer Natur; es geht um die Verwendung von Schweinefleischresten. Da diese Stücke zu viel Fett hatten, warfen Köche diese normalerweise weg. Aber Babikow kreierte ein Gericht, bei dem diese fettigen Stücke als Füllung benutzt und mit Hühnerleber kombiniert wurden.“

Im Jahre 2010 wurde das Restaurant Metropol zu einer Brasserie im belgischen Stil umstrukturiert. Sein klassisches Gericht wird immer noch serviert, aber in einer modifizierten Art, mit Portwein, Sahne und Preiselbeersoße.   

Russia Beyond präsentiert das Originalrezept, welches an das „Hühnchen Kiew“ angelehnt ist. In unserer Version ersetzt Butter das Schweinefett.

Zutaten:

Elena Bobrova

• Hähnchenburst (Filet) – 600 Gramm
• Hühnerleber – 300 Gramm
• Butter – 100 Gramm (1/2 Tasse)
• Ein Ei
• Eine Zwiebel
• Mehl
• Öl
• Pfeffer und Salz
• Paniermehl

Zubereitung:

1. Die Zwiebel würfeln und in Butter oder Öl anbraten.
2. Die Leber in einer separaten Pfanne für 5-7 Minuten mit Öl oder Butter anbraten. Wenn die Leber zu viel Wasser abgibt, dieses aus der Pfanne ablaufen lassen.
3. Die Zwiebel zu der Leber hinzugeben und für 1-2 Minuten kochen.
4. Die Leber und Zwiebel in einem Fleischwolf zerkleinern; Salz, Pfeffer und Butter hinzufügen.
5. Die Hähnchenburst in mehrere Stücke schneiden und so lange klopfen, bis es flach ist.
6. Die Lebermischung in das Filet geben und zu Koteletts formen.
7. Die Koteletts in Mehl wälzen, in Ei eintauchen und dann in das Paniermehl geben.
8. Die Koteletts in Öl oder Butter braten.

Elena Bobrova

Guten Appetit!

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