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Das Wort „Syr“ [Russisch für Käse] wurde zwar schon in den Chroniken der Kiewer Rus erwähnt. Damals verstand man darunter aber seinen weicheren Verwandten - den Hüttenkäse (Tworog). Der Hartkäse wurde zusammen mit den Käsemeistern (heute würde man von Milchtechnologen sprechen) erstmals von Peter dem Großen aus den Niederlanden nach Russland mitgebracht. Die Entwicklung der russischen Käseherstellung im industriellen Maßstab ist mit dem Namen Nikolaj Wereschtschagin verbunden. Er ist unter anderem auch der Erfinder der berühmten Wologda-Butter. Im Jahr 1866 ernannte man Wereschtschagin zum Leiter der ersten Käsefabrik in der Oblast Twer. Dank ihm ist die Käseherstellung in Russland immer noch populär.
Laut einer Legende wurde das Rezept dieses Hartkäses aus Kuhmilch von russischen Käseherstellern erfunden. Hierzu verfeinerten sie die holländische Rezeptur für die Herstellung des Edamer Käses. Der Gollandskij-Käse hat einen Milchgeruch und ist im Geschmack ein wenig säuerlich und etwas scharf. Die Farbe ist weiß oder hellgelb.
Der Rossijskij-Käse ist in jedem Lebensmittelgeschäft in Russland zu finden. Er ist nicht nur der populärste unter den russischen Käsesorten, sondern auch einer der günstigsten. Der „Rossijskij-Käse“ ist nicht als Marke geschützt. Daher wird diese Käsesorte von verschiedenen Milchfabriken hergestellt.
Das Rezept dieser halbharten Käsesorte wurde in den 1960ern in einer Milchfabrik in der Stadt Uglitsch erfunden, in der bis heute zahlreiche Käsesorten produziert werden. Der Rossijskij-Käse wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Sein Geschmack ist etwas säuerlich. Beim Aufschneiden des Käses wird ein gleichmäßiges Muster aus kleinen Löchern sichtbar. Die Löcher bilden sich während der Entwässerung der Käsekörner.
Das Rezept der Kostromskoj-Käsesorte ist schon fast 150 Jahre alt. Dieser Käse wurde in der Stadt Kostroma in der Molkerei des Kaufmanns Wladimir Blandow erfunden. Blandow war auf der Suche nach einer Alternative für den holländischen Käse, der ebenso schmackhaft aber nicht so teuer sein sollte. Der Kostromskoj-Käse hat nur wenige Löcher, die durch die gasbildenden Milchsäurebakterien entstehen.
Der Poschechonskij-Käse hat einen etwas würzigen Geschmack. Sein Rezept wurde ungefähr Mitte des 20. Jahrhunderts erfunden. Und damit viel später als das Rezept des Kostromskoj-Käses. Dennoch werden beide Käsesorten oft miteinander verglichen: Der Poschechonskij-Käse reift viel schneller, ist viel weicher und hat nur ganz wenige Löcher. Diese Käsesorte wurde nach der Poschechonskij-Milchfabrik in der Oblast Jaroslawl benannt.
Ende des 19. Jahrhunderts versuchten die Käsehersteller in der Region Altai (gehört mit zu den wichtigsten „Käse-Zentren“ Russlands), die Hartkäsesorten nach Rezepten herzustellen, die sich an den schweizerischen Rezepturen orientierten. Man scheiterte jedoch. Erst Anfang der 1930er Jahre gelang es einer Gruppe von Milchtechnologen, unter Leitung des Wissenschaftlers Dmitri Grannikow, ein eigenes Rezept des Käses aus pasteurisierter Milch zu entwickeln. Dabei reift der Käse zwischen drei und vier Monaten. Einer Legende nach, war Stalin nicht besonders begeistert, wenn ihm der „Schweizer Käse“ russischer Art serviert wurde, obwohl der Käse aus Altai stammt. Und so erhielt der Käse seinen politisch korrekten Namen „Sowjetskij“. Sein Geschmack zeichnet sich durch eine süße und gleichzeitig würzige Note aus.
Der Uglitschskij-Käse wurde in der Oblast Jaroslawl schon vor dem Zweiten Weltkrieg hergestellt. Dieser Hartkäse hat einen sauer-würzigen Geschmack und einen zarten Nachgeschmack. Deshalb wird er am liebsten bei Weinproben serviert. Er ist dehnbar und seine Löcher sind ein wenig eckig.
Bis in die 1930ern gab es keinen eigenen Schmelzkäse aus russischer Produktion. Die sowjetische Regierung beschloss daraufhin dies zu ändern und gründete die Moskauer Schmelzkäse-Fabrik, wo die schweizerischen Verfahrensweisen Anwendung fanden. Nicht von Ungefähr wurde 1963 in dieser Fabrik der berühmteste sowjetische Schmelzkäse „Druschba“ erfunden. Im Jahr darauf erfolgte die Produktion des Premium-Schmelzkäses „Jantar“.
Die Technik der Herstellung einer Wurstkäsesorte wurde noch vor dem Zweiten Weltkrieg von einer sowjetischen Delegation aus den USA mitgebracht. Die Produktion verzögerte sich jedoch und begann erst in den 1950ern. Sowjetischen Bürgern gefiel der Wurstgeruch dieser Käsesorte, zudem war sie leicht zu schneiden. Zwar wird der Wurstkäse aus minderwertigen harten und halbharten Käsesorten hergestellt, aber der unvergleichliche Geruch und der günstige Preis lockt nach wie vor Liebhaber an.
Das Rezept des weichen Adygejskij-Käses stammt aus der nordkaukasischen Republik Adygeja, wo er seit Jahrhunderten zubereitet wird. Im industriellen Maßstab wird er erst seit 1980 produziert. Dieser weiße Käse neigt dazu, beim Aufschneiden leicht zu Zerbröseln. Er wird aus der Vollmilch von Schafen, Ziegen und Kühen hergestellt. Der Adygejskij-Käse ist rund, hat außen ein Muster und verfügt über einen niedrigen Säuregehalt. Seine Konsistenz verliert er selbst bei höheren Temperaturen nicht. Daher ist er bestens zum Grillen geeignet.
Im Kaukasus werden zahlreiche weiche Käsesorten hergestellt, unter anderem der Balkarskij- und der Ossetinskij-Käse. Den Ossentinskij-Käse bereitet man aus Schafs-, Ziegen- oder Kuhvollmilch zu. Laut dem Rezept muss man in die frische warme Milch die Molke, die mit Stückchen eines gereinigten und gesalzenen Kuhmagens reifte, hinzufügen. Die Milch wird anschließend gerührt und muss an einem warmen Ort für eine Stunde ruhen. Danach wird die geronnene Milch wieder gerührt, ausgequetscht und in eine Form gelegt.
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