Bliny nach Chefkoch-Art: Zwei herzhafte Rezepte zur Masleniza

Vom zwölften bis zum 18. Februar werden alle Bratpfannen mit der Zubereitung von Bliny beschäftigt sein. Diese dienen traditionell während Masleniza dazu, sich vom Winter zu verabschieden. In der Vergangenheit hatte jede russische Region eine eigene Tradition für ihre Bliny. Zum Beispiel waren in Zentralrussland Buchweizen-Bliny verbreitet, während in Sankt Petersburg und dem heutigen Weliki Nowgorod Weizen-Bliny mit Stint sehr beliebt waren.

Waleri Porjadin

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Russia Beyond schlägt vor, gesalzene Bliny aus Buchweizen oder Weizenmehl nach den Rezepten von Waleri Porjadin, Chefkoch im Restaurant Baran-Rapan in Sotschi, zuzubereiten.

Buchweizen-Bliny mit Steinpilzragout und Dillöl

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Zutaten:

Für den Teig:

• Milch - 500 Gramm
• Pflanzenöl - 50 Gramm
• Zucker - 35 Gramm
• Eier – 6 Stück
• Buchweizenmehl - 150 Gramm
• Weizenmehl - 150 Gramm
• Salz - 10 Gramm
• Wasser - 200 Gramm
• Buchweizenbrei - 50 Gramm

Für das Steinpilzragout:

• Steinpilze - 70 Gramm
• Lauch - 20 Gramm
• Sahne, 33% Fett - 50 Gramm
• Pilzbrühe - 40 Gramm
• Frühlingszwiebeln – 4 Gramm
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Für die Lauchsauce:

• Lauch - 100 Gramm
• Schalotten - 70 Gramm
• Milch - 100 Gramm
• Sahne - 100 Gramm

Für das Dillöl:

• Dill - 100 Gramm
• Pflanzenöl - 150 Gramm

Zubereitung:

Teig: Vermengen Sie Zucker, Eier, Salz und beide Sorten von Mehl mit der Milch und gießen Sie abgekochtes Wasser zu der Masse. Fügen Sie den gekochten Buchweizenbrei hinzu. Gut vermischen, bis ein homogener Teig entsteht. Das Pflanzenöl hinzufügen, mischen und 20 Minuten ziehen lassen.

Erhitzen Sie die Bratpfanne und fetten Sie sie mit Pflanzenöl ein. Geben Sie eine dünne Schicht Teig in die Pfanne. Braten Sie die Bliny auf beiden Seiten, bis sie goldbraun sind.

Pilzragout: Schneiden Sie nur die weißen Teile des Lauchs und der Schalotten klein und braten Sie diese mit den Pilzen. Salz und Pfeffer hinzufügen, dann Sahne und Pilzbrühe hineingeben. Köcheln lassen und gelegentlich umrühren, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.

Lauchsauce: Braten Sie den Lauch und die Schalotten an und geben dann Milch und Sahne hinzu. Lassen Sie die Sauce schmoren und köcheln, bis die Hälfte verdunstet ist, um sie dann durchzusieben. Schneiden Sie die inneren Schichten des Lauchs in kleine Zylinder und braten Sie diese auf beiden Seiten an.

Dillöl: Blanchieren Sie die Dillzweige, fügen Sie das Pflanzenöl hinzu und vermischen Sie alles in einem Mixer. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und am Morgen mit einem Sieb und Seihtuch durchsieben.

Richten Sie das Pilzragout auf einem Teller an. Schneiden Sie Kreise aus den Bliny heraus und legen Sie sie auf das Ragout. Platzieren Sie die kleinen Lauchzylinder außenrum. Gießen Sie zum Schluss die Lauchsauce und das Dillöl darüber. Fertig!

Bliny mit Räucherlachsmousse und marinierter Gurke

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Zutaten:

• Äpfel - 70 Gramm
• Gurken - 70 Gramm
• Kaviar vom Wildlachs - 20 Gramm
• Räucherlachs - 70 Gramm

Für den Teig:

• Milch - 500 Gramm
• Pflanzenöl - 50 Gramm
• Zucker - 35 Gramm
• Eier – 6 Stück
• Weizenmehl - 300 Gramm
• Salz – 10 Gramm
• Wasser - 200 Gramm

Räucherlachsmousse:

• Kalt geräucherter Lachs - 110 Gramm
• Milch - 60 Gramm
• Sahne - 110 Gramm
• Gelantine - 4 Gramm

Estragonbutter:

• Estragonblätter - 30 Gramm
• Sonnenblumenöl - 30 Gramm

Sauerrahmsauce:

• Dill - 30 Gramm
• Sauerrahm - 40 Gramm
• Knoblauch - 5 Gramm
• Estragonbutter - 10 Gramm

Zubereitung:

Teig: Vermengen Sie Zucker, Eier, Salz und Mehl mit der Milch und gießen Sie abgekochtes Wasser zu der Masse. Gut vermischen, bis ein homogener Teig entsteht. Das Pflanzenöl hinzufügen, mischen und 20 Minuten ziehen lassen.

Erhitzen Sie die Bratpfanne und fetten Sie sie mit Pflanzenöl ein. Geben Sie eine dünne Schicht Teig in die Pfanne. Braten Sie die Bliny auf beiden Seiten, bis sie goldbraun sind.

Räucherlachsmousse: Bereiten Sie die Gelatine vor. Legen Sie den Lachs in die Milch und die Sahne und kochen Sie ihn, bis die Flüssigkeit etwas angedickt ist. Geben Sie die Gelatine hinzu. Alles in einem Mixer zerkleinern, bis eine luftige Masse entsteht.

Estragonbutter: Zerkleinern Sie die Estragonblätter gemeinsam mit dem Sonnenblumenöl in einem Verhältnis von 1:1 in einem Mixer und lassen Sie es über Nacht im Kühlschrank stehen.

Sauerrahmsauce: Zerkleinern Sie den Knoblauch und den Dill. Dann die saure Sahne und die Estragonbutter hinzufügen und gut vermengen.

Schälen sie den Apfel und die Gurke und schneiden Sie anschließend beides in kleine Würfel. Die Gurken- und Apfelwürfel mit der Estragonbutter garnieren.

Schneiden Sie auch den geräucherten Lachs in kleine Würfel. Diesen dann mit dem Apfel-Gurken-Tartar vermischen und mit der Sauerrahmsauce garnieren.

Das Lachs-Apfel-Gurken-Tartar auf einen Teller geben. Legen Sie die Bliny darüber und platzieren darauf den Wildlachskaviar. Geben Sie anschließend noch etwas von dem Räucherlachsmousse mit Hilfe eines Spritzbeutels auf den Teller. Guten Appetit!

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